Pabellón criollo kanarialaisittain

Pabellón criollo on alunperin venezuelalainen ruoka, joka on suosittu myös Kanarialla. Se on yksi suosikeistani työpaikkaruokalassamme, ja olen jo pitkään harkinnut sen valmistamista itse. Hieman monimutkainen kokonaisuus se kyllä on, ja aikaakin täytyy varata vähintään neljä tuntia. Löysin ohjeita alkuperäiseen venezuelalaiseen versioon, joka vaikuttaa hieman erilaiselta kuin mihin Teneriffalla olen törmännyt. Täällä ei käytetä chiliä käytännössä lainkaan, ja keittobanaanien sijaan paistetaan ihan tavallista makeaa banaania. Itse olisin voinut chiliäkin pistää mukaan, mutta en löytänyt sitä mistään (sitä löytyy kaupoista satunnaisesti), joten tein nyt sitten ilman.

Tässä yhteydessä voin muuten suositella Teneriffalla matkaileville ravintolaa, jossa pabellóniakin saa: Santa Cruzissa sijaitseva La Hierbita tarjoaa myös muita paikallisia erikoisuuksia. Esimerkiksi paikan mustekalaa (pulpo) on kehuttu paljon! Osoite on Calle Clavel 19.

Mitä pabellón criollo sitten on? Ruoka koostuu neljästä komponentista: hyvin maustetusta ylikypsästä naudanlihasta, mustista pavuista, riisistä ja paistetusta banaanista. Mikään näistä ei ole vaikea valmistaa, mutta aikaa on varattava. Muista laittaa pavut likoamaan edellisenä iltana. Varsinainen valmistus aloitetaan lihan keittämisellä, johon on varattava 3-4 tuntia. Mustat pavut puolestaan vaativat liotuksen jälkeen 1½ tunnin keittoajan. Viimeinen tunti vaatii sitten aktiivisempaa työskentelyä: sekä lihaan että papuihin paistetaan oma mausteseoksensa, minkä lisäksi keitetään riisi ja paistetaan banaani.

Seuraavassa ohjeessa on lueteltu kaikki tarvittavat ainekset yhdessä listassa. Huomaa, että jotkut aineksista jaetaan aterian eri osasten kesken. Annosten määrä on annettu tässä tähtitieteilijän tarkkuudella. Itse söin tällä liha- ja papumäärällä viisi kertaa, mutta osa annoksista oli melko pieniä, joten neljä uskallan luvata.

Pabellón criollo (4 annosta)

n. 200 g kuivattuja mustia papuja
600 g naudanlihaa (keitettäväksi sopiva osa, esim. lapa)
3 sipulia
pieni nippu persiljaa
suolaa
1 iso punainen paprika
oliiviöljyä paistamiseen
3 valkosipulinkynttä
2 tomaattia
mustapippuria
1 rkl soijakastiketta
1 tl juustokuminaa
2 dl pitkäjyväistä riisiä
4 banaania (yksi jokaiseen annokseen)

Edellisenä iltana: huuhtele pavut, ja laita ne likoamaan kylmään veteen. Anna niiden liota vähintään 12 tuntia mielellään viileässä.

Noin 4-5 tuntia ennen ruoka-aikaa: Laita liha kattilaan ja kaada päälle niin paljon vettä, että liha peittyy. Leikkaa yksi sipuli neljään osaan, ja laita lihan kanssa kattilaan. Lisää myös muutama persiljanoksa ja ripaus suolaa. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä lihaa pienellä lämmöllä vähintään kolme tuntia.

Kun liha on kiehunut n. 2 tuntia, kaada papujen liotusvesi pois, ja laita pavut kiehumaan uuteen veteen toiseen kattilaan. Leikkaa neljäsosa paprikasta pieniksi kuutioiksi ja lisää ne papujen joukkoon. Anna papujen ja paprikan palojen kiehua hiljalleen 1½ tunnin ajan ennen kuin teet niille mitään muuta.

Kun liha on kiehunut 3 tunnin ajan, tunnustele sitä haarukalla. Jos liha hajoaa helposti, se on riittävän kypsää. Ei haittaa vaikka liha kiehuisi vähän pidempäänkin. Nosta kypsä liha liemestä lautaselle. Yritä onkia kaikki lihasta irronneet palat. Lientä ei tässä ruuassa enää tarvita, mutta säästä se. Sitä voi käyttää johonkin muuhun ruokaan, esimerkiksi kastikkeen tai keiton liemeksi. Anna lihan vähän jäähtyä.

Leikkaa loput sipulit ja loput paprikasta ohuiksi suikaleiksi. Murskaa valkosipulinkynnet kevyesti veitsen lappeella ja kuori ne. Jätä yksi kynsistä kokonaiseksi, silppua kaksi muuta. Ota sipulisuikaleista neljännes erilleen yhden valkosipulinkynnen kanssa. Ne tulevat papujen mausteeksi. Ota paprikasta sivuun 3-4 suikaletta, ja pane ne kokonaiseksi jätetyn valkosipulinkynnen kanssa valmiiksi odottamaan pieneen kattilaan. Niillä maustetaan riisi. Loput kasviksista, eli 3/4 sipulista, loput paprikasuikaleet ja yksi silputtu valkosipulinkynsi tulevat lihan joukkoon.

Kuumenna pari ruokalusikallista öljyä isolla paistinpannulla. Paista siinä lihan mausteeksi tulevia kasviksia: paprikaa, sipulia ja valkosipulia. Sillä aikaa, kun kasvikset paistuvat, revi liha säikeiksi. Jos liha on riittävän kypsää, se onnistuu joko haarukalla painelemalla tai hieromalla lihaa sormin. Jos lihassa on mukana luita tai läskiä, heitä ne pois. Lisää liha pannulle kasvisten joukkoon ja sekoita. Jatka paistamista. Samalla kun paistat liha-kasvisseosta, paloittele tomaatti n. 1 cm kokoisiksi paloiksi. Lisää se liha-kasvisseokseen. Silppua joukkoon vielä vähän persiljaa. Mausta seos mustapippurilla ja soijakastikkeella, sekoita, ja jätä kypsymään n. 15-20 minuutiksi.

Kuumenna öljyä myös toisessa pannussa. Laita siihen paistumaan papujen mausteeksi varattu suikaloitu sipuli ja valkosipuli. Lisää pannulle myös juustokumina ja sekoita. Paista muutama minuutti, ja lisää tämä seos sen jälkeen keitinliemessään edelleen kiehuvien papujen joukkoon. Lisää myös 1 tl suolaa. Anna maustettujen papujen kiehua edelleen n. 10 minuuttia.

Ota liedelle nyt pieni kattila, jossa on kokonainen valkosipulinkynsi ja muutama paprikasuikale. Kaada kattilaan vettä riisin keittoa varten ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää suolaa. Kaada riisi kiehuvaan veteen, sekoita sitä nopeasti haarukalla, ja anna kiehua kannen alla n. 10 minuutin ajan, kunnes riisi on kypsää.

Samaan aikaan, kun aloitat riisin keiton, kuumenna öljyä vielä yhdellä pannulla. Kuori banaanit ja laita ne pannulle paistumaan. Käännä banaanit 5 minuutin paistumisen jälkeen ja paista toiseltakin puolelta.

Kun riisi on kypsää, valuta siihen jäänyt vesi pois. Voit noukkia myös paprikan ja valkosipulin pois riisin joukosta. Jos papujen keitinvettä on kovin paljon, valuta myös niitä hieman, mutta täysin kuivaksi ei tarvitse. Asettele liha, pavut ja riisi lautasille yhtä suuriksi keoiksi ja paistettu banaani annoksen päälle.